Carnes

Nutricionalmente, la carne aporta entre un 16%-22% de proteínas de alto valor biológico. Además es rica en hierro, fósforo, vitamina B12 y niacina. Sin embargo, es pobre en vitaminas A, C y ácido fólico (excepto las vísceras). También tiene un elevado contenido en ácidos grasos saturados. Contienen colesterol, pero su proporción varía dependiendo de la especie que sea consumida.

En cuanto al contenido en grasa, las carnes y derivados se clasifican en:

    • Magras (<6 g de grasa por 100 g de alimento),
    • Semigrasas (6-12 g de grasa por 100 g de alimento)
    • Grasas (>12 g de grasa por 100 g de alimento)

La carne de ave tiene el mismo valor proteico que las carnes de vacuno y porcino. Lo que las diferencia es la proporción de grasa, que varía entre el 4%-25%. De esta manera, ternera, caballo, pavo y pollo (sin piel) serían las de menor cantidad de grasa, y el cerdo, cordero y pato serían ejemplos de carnes con más grasa.  

Embutidos y fiambres

Suelen estar elaborados principalmente a partir de carnes grasas de origen animal, vísceras troceadas, sangre, sal y especias variadas.

Presentan un alto contenido calórico y de grasas saturadas. Por ello se suele desaconsejar su consumo en pacientes obesos, así como con factores asociados tales como la diabetes, la dislipemia e hipertensión arterial entre otros.

Pescados

Su valor nutricional es similar al de la carne. Aporta entre un 18%-20% de proteínas de alto valor biológico. Son ricos en minerales como el fósforo, yodo y calcio además de las vitaminas tiamina y riboflavina. En cuanto al contenido en grasa, se clasifica a los pescados como:

    • Azules o grasos, aquellos con un contenido lipídico superior al 10% (angula, anguila, emperador, atún, salmón, etc.).
    • Pescados magros o blancos, los que tienen un contenido en grasas inferior al 5 % (pescadilla, merluza, lenguado, rape, bacalao, gallo, etc.).

En la grasa del pescado predominan los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente los omega-3.

Mariscos

Se clasifican en dos grupos:

    • Crustáceos, destacan por su escasa cantidad de grasa, como el centollo, langosta, nécora, gamba, bogavante, cigala, etc.
    • Moluscos, tienen menor cantidad de colesterol, como son las almejas, ostras, mejillones, berberechos, etc.

Huevo

Nutricionalmente es muy completo, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Nos aporta  vitaminas como la A, D, E así como varias del grupo B, tales como la B12, carotenoides, ácido fólico y colina, muy importantes en el embarazo.

Especial mención tiene su proteína, la ovoalbúmina, la cual es de máxima calidad. Se encuentra en la clara del huevo y representa casi el 60% del peso total.

También tiene un considerable contenido en minerales como el hierro, calcio, fósforo y magnesio.

Los lípidos que predominan en el huevo son ácidos mono y poliinsaturados (principalmente acido linolénico-Omega 3), muy beneficiosos para el organismo. Su grasa es de fácil asimilación. Contiene más 213 mg de colesterol en la yema.