La composición proteica de la leche de vaca

La leche de vaca aporta una gran cantidad de proteínas: con dos vasos de leche se alcanzaría un aporte equivalente al 30-40% de las necesidades de un adulto joven, según se trate de un varón o una mujer respectivamente. En nuestro medio, la leche es principal fuente de proteínas en la edad preescolar y la segunda tras la carne y sus derivados en cualquier otro grupo de edad.

Esta bebida proporciona proteínas fácilmente digeribles y de alto valor biológico, ya que aporta los aminoácidos para cubrir los requerimientos humanos, incluidos los esenciales. Es especialmente rica en leucina, isoleucina y lisina, a los que aparte de su función anabólica en la síntesis de proteínas, se les asigna aisladamente una función protectora frente algunas enfermedades. Dentro de las proteínas de la leche de vaca, se distinguen las caseínas que forman el 80% de las proteínas totales y las proteínas del lactosuero, que suponen el 20% restante.

En los últimos años se han descrito fragmentos de proteínas de la leche de vaca formados a partir de la digestión parcial de todas sus proteínas y que aparte de su valor nutricional pueden ser absorbidos a través de la mucosa intestinal y parecen tener una actividad específica a nivel gastrointestinal y sistémico como inmunomoduladores y mediante sus propiedades antimicrobianas, antihipertensivas y antitrombóticas.