Las verduras son las hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes, es decir, las hojas o los tallos, mientras que las hortalizas son cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea crudo o cocinado. Nutricionalmente podría decirse que este grupo aporta entorno a un 8% de hidratos de carbono, 3% de proteínas y 0,5%-3% de grasas. Además contienen un alto porcentaje de agua (75-90%) y una baja densidad calórica. Son ricas en fibra, sobre todo en fibra soluble, y aportan grandes cantidades de vitaminas, minerales y oligoelementos, además de antioxidantes y polifenoles.

El agua constituye entre el 80% y el 90% de su composición, y en ellas se encuentran disueltas las sales minerales y las vitaminas. Estos elementos tienen un papel importante en algunas funciones del organismo, como la transmisión de los impulsos nerviosos, el mantenimiento de la presión arterial, el estado tónico de las células de los tejidos, la síntesis de hormonas y enzimas y, sobre todo, la hidratación correcta del organismo.

Sin embargo, este alto contenido de minerales y vitaminas se pierde fácilmente al cocinarlas. Para un consumo adecuado es conveniente no prepararlas hasta el último momento antes de ingerirlas, puesto que perderían la vitamina C y las sales minerales; tampoco deben dejarse nunca en remojo.

Se aconseja alternar el consumo entre las crudas y las cocidas, sin dejar de lado las más pigmentadas por su aporte en antioxidantes.