Alimentos fermentados y salud

Componentes que promueven la salud en los alimentos fermentados: una revisión sistemática actualizada.

Los alimentos fermentados se han producido durante mucho tiempo de acuerdo con el conocimiento transmitido de generación en generación. Tiempo atrás, no se comprendía el papel potencial de los microorganismos involucrados en el proceso. Sin embargo, la revolución científica y tecnológica en los países occidentales hizo que la fermentación pasara de ser un proceso controlado. De este modo, la fermentación pasó a formar parte de sistemas de producción a escala industrial destinados al mercado de masas.

Alimentos fermentados

 

Los alimentos fermentados se obtienen por acción de microorganismos; bacterias, levaduras, hongos, y sus enzimas, en un proceso denominado fermentación. Los microorganismos pueden ser inherentes al sustrato, o agregarse como cultivo iniciador. También pueden estar presentes en los ingredientes y utensilios, o en el medio ambiente.

Básicamente, para que se de la fermentación se requiere una combinación adecuada de; un sustrato, un microorganismos apropiados y condiciones ambientales adecuadas, como la temperatura, el pH y el contenido de humedad. Entonces, al fermentar, los carbohidratos y compuestos relacionados se oxidan parcialmente liberando energía en ausencia de cualquier aceptor de electrones externo. El azúcar, la biodisponibilidad de nutrientes y oxígeno, la presencia de microorganismos competitivos y el tiempo influyen en el proceso.

Actualidad

Actualmente, se producen miles de alimentos y bebidas fermentados a nivel mundial, utilizando una amplia gama de diferentes materias primas, microorganismos y técnicas de fabricación. Además, en los últimos años, se ha observado un renovado interés en los alimentos fermentados en los países occidentales debido en gran medida a sus beneficios para la salud.

Objetivo de la presente revisión

El objetivo de este documento es proporcionar una revisión actualizada de los últimos estudios que investigaron los componentes que promueven la salud y que se forman tras la fermentación de las principales matrices de alimentos, con el fin de contribuir a comprender la funcionalidad de las diferentes matrices de alimentos fermentados y microorganismos implicados en la producción de componentes saludables en alimentos fermentados. Por lo tanto, el documento contribuye a apoyar la posible inclusión de alimentos fermentados en las recomendaciones dietéticas nacionales en todo el mundo.

Materiales y métodos

Para el enfoque de revisión, se siguieron la lista de verificación y el diagrama de flujo de las pautas PRISMA (Informes preferidos para revisiones sistemáticas y metaanálisis)

Algunas conclusiones

  • Durante la fermentación se producen cambios químicos, creándose propiedades nutricionales mejoradas y efectos saludables.
  • Del mismo modo, durante la fermentación se encontró una actividad antioxidante mejorada en leches fermentadas, cereales, frutas y verduras, carne y pescado.
  • Los péptidos antihipertensivos se detectan en concreto, en la leche fermentada y los cereales.
  • Los cambios en el contenido de vitaminas se observan principalmente en la leche fermentada y las frutas.
  • La leche fermentada y el jugo de fruta tienen actividad probiótica.
  • Además, los alimentos fermentados también pueden influir en el bienestar humano. Mejoran el microbioma intestinal pudiendo tener un efecto modulador en el cerebro y el sistema nervioso central.
  • Los nuevos componentes saludables y su actividad hacen que los fermentados sean dignos de recomendación de consumo regular. Resultando interesantes de incluir en las pautas dietéticas mundiales.
  • Sin embargo, es necesario investigar para medir los efectos estos alimentos fermentados en los diferentes grupos de la población

Fuente

Nutrients. 2019 May; 11(5): 1189.