{"id":100090,"date":"2020-03-02T13:15:32","date_gmt":"2020-03-02T12:15:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.centrallecheraasturiana.es\/es\/?post_type=publicacion&p=100090"},"modified":"2023-03-27T11:46:31","modified_gmt":"2023-03-27T11:46:31","slug":"aove","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.centrallecheraasturiana.es\/nutricionysalud\/actualidad\/aove\/","title":{"rendered":"AOVE. Aceite de Oliva Virgen Extra"},"content":{"rendered":"

Salteado dom\u00e9stico con aceite de oliva virgen extra (AOVE): Cambio en el perfil fen\u00f3lico<\/h1>\n

\"AOVE\"<\/p>\n

Somos la segunda poblaci\u00f3n m\u00e1s longeva del mundo detr\u00e1s de los japoneses, y esto se debe en parte a nuestra alimentaci\u00f3n. Una caracter\u00edstica muy marcada de nuestra dieta es el consumo de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Su perfil lip\u00eddico<\/strong> y polifenoles antioxidantes<\/strong> evidencian en diversos estudios (destaca el Predimed<\/a><\/strong>) que mejora la salud cardiovascular<\/strong> y metab\u00f3lica<\/strong>.<\/p>\n

El aceite de oliva virgen extra<\/strong> es un componente clave de la dieta mediterr\u00e1nea<\/strong>. Los beneficios para la salud del AOVE, se atribuyen a su perfil lip\u00eddico<\/strong> y polifenoles<\/strong>. Pero como el AOVE a menudo se consume cocinado, estos polifenoles se degradan y sufren transformaciones.<\/p>\n

Ahora, investigadores de la Universidad de Barcelona<\/strong>, del CIBER<\/strong> en Instituto de Salud Carlos III de Madrid<\/strong> y de la Universidad de S\u00e2o Paulo<\/strong>, en Brasil, han publicado un estudio<\/a><\/strong> en el que analizan c\u00f3mo var\u00eda la composici\u00f3n del AOVE cuando se saltea con \u00e9l.<\/p>\n

En concreto, quer\u00edan averiguar c\u00f3mo afecta el salteado a los polifenoles del aceite<\/strong>.<\/p>\n

Resultados y conclusiones del estudio<\/h2>\n

Por un lado, las altas temperaturas<\/strong> en el salteado degradaron los polifenoles del AOVE. Concretamente, el contenido de polifenoles<\/strong> disminuy\u00f3 un 40% a 120 \u00b0 C<\/strong> y un 75% a 170 \u00b0 C<\/strong> en comparaci\u00f3n con el AOVE crudo.<\/p>\n

Respecto al tiempo<\/strong>, tan s\u00f3lo afect\u00f3 a algunos fenoles, como el hidroxitirosol<\/strong>, pero no al contenido total de polifenoles.<\/p>\n

A pesar de la disminuci\u00f3n en la concentraci\u00f3n de polifenoles en el aceite durante el cocinado, los niveles son lo suficientemente altos y mantiene las propiedades para proteger de la oxidaci\u00f3n del colesterol LDL (el malo). As\u00ed, el AOVE alto en polifenoles mejora factores de riesgo cardiovascular<\/strong>.<\/p>\n

Para finalizar, decir que, el AOVE salteado cumple los par\u00e1metros de la declaraci\u00f3n de propiedades saludables<\/strong> de la UE.<\/a><\/p>\n

Fuente<\/h2>\n

Antioxidants 2020 , 9 (1), 77; https:\/\/doi.org\/10.3390\/antiox9010077<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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