{"id":99310,"date":"2019-12-20T08:48:16","date_gmt":"2019-12-20T08:48:16","guid":{"rendered":"https:\/\/www.centrallecheraasturiana.es\/es\/?post_type=publicacion&p=99310"},"modified":"2021-11-23T16:13:41","modified_gmt":"2021-11-23T16:13:41","slug":"fermentados-las-transformaciones-que-sufren-estos-alimentos-a-nivel-de-microbioma-y-metaboloma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.centrallecheraasturiana.es\/nutricionysalud\/actualidad\/fermentados-las-transformaciones-que-sufren-estos-alimentos-a-nivel-de-microbioma-y-metaboloma\/","title":{"rendered":"Fermentados. Las transformaciones que sufren estos alimentos a nivel de microbioma y metaboloma"},"content":{"rendered":"

Transformaciones microbianas de alimentos fermentados org\u00e1nicamente<\/h1>\n

\"fermentados\"<\/p>\n

Los alimentos han sido fermentados<\/strong> desde la antig\u00fcedad por sociedades de todo el mundo para mejorar su conservaci\u00f3n.\u00a0 Si bien, las actuales dietas occidentales se han ido alejando de estas pr\u00e1cticas, lo cierto es que est\u00e1n resurgiendo. El motivo es el conocimiento de los beneficios que estos alimentos reportan a nuestra salud<\/strong>. Por su parte, este renacer de los alimentos fermentados coincide con la explosi\u00f3n de la investigaci\u00f3n en el microbioma humano<\/strong>.<\/p>\n

Recientemente, un estudio<\/strong> <\/a>llevado a cabo por investigadores del Departamento de Bioqu\u00edmica y Biolog\u00eda Molecular de la Universidad de Michigan<\/strong>, en EEUU, ha determinado que \u201cLa fermentaci\u00f3n natural de las verduras aumenta la producci\u00f3n de productos naturales espec\u00edficos, con beneficios para la salud demostrados, pero esto depende de la verdura consumida\u201d<\/strong>. As\u00ed se expone\u00a0en la publicaci\u00f3n de la revista Metabolite<\/strong><\/a> del estudio liderado por Raghuvanshi, R. \u201cMicrobial Transformations of Organically Fermented Foods\u201c. <\/strong>Los investigadores analizaron el microbioma<\/strong> y el metaboloma<\/strong> de vegetales fermentados org\u00e1nicamente, utilizando una salmuera com\u00fan.<\/p>\n

Cambios en el metaboloma<\/h2>\n

Descubrieron que la fermentaci\u00f3n microbiana natural de la remolacha, pimientos y r\u00e1banos, tuvo un fuerte efecto en los metabolitos de estos alimentos. Concretamente, estos metabolitos cambiaron con el tiempo. En un proceso que dur\u00f3 4 d\u00edas, se dio un pico de diversidad molecular tras el 2-3 d\u00eda y una disminuci\u00f3n al cuarto d\u00eda.\u00a0 Se produjeron cambios en los niveles de polifenoles<\/strong>, triterpenoides<\/strong> y antocianinas<\/strong>, dependientes del tipo de alimento. Remolachas, r\u00e1banos y pimientos experimentaron un aumento de estos compuestos a medida que avanzaba la fermentaci\u00f3n.\u00a0En caso de las zanahorias, estos disminuyeron.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n\n\n

\"fermentados\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Cambios en el microbioma<\/h2>\n\n\n\n

Por su parte, el microbioma de todos los alimentos mostr\u00f3 una fuerte transici\u00f3n desde la inicial comunidad aut\u00f3ctona a una dominada por Enterobacteriaceae; como Erwinia spp., en un solo d\u00eda de fermentaci\u00f3n. Tambi\u00e9n se mostraron cantidades crecientes de Lactobacillales a trav\u00e9s del proceso de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Conclusiones<\/h2>\n\n\n\n

Este estudio mostr\u00f3 que los vegetales que fermentan org\u00e1nicamente cambiaron notablemente su qu\u00edmica y microbiolog\u00eda, pero resultaron en una gran abundancia de Enterobacteriaceae que normalmente no se consideran probi\u00f3ticos. Se observ\u00f3 la liberaci\u00f3n de metabolitos beneficiosos de plantas especializadas, pero esto depend\u00eda del vegetal fermentado.<\/p>\n\n\n\n

Fuente<\/h2>\n\n\n\n

Metabolites 2019, 9(8), 165; https:\/\/doi.org\/10.3390\/metabo9080165<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Transformaciones microbianas de alimentos fermentados org\u00e1nicamente Los alimentos han sido fermentados desde la antig\u00fcedad por sociedades de todo el mundo para mejorar su conservaci\u00f3n.\u00a0 Si bien, las actuales dietas occidentales se han ido alejando de estas pr\u00e1cticas, lo cierto es que est\u00e1n resurgiendo. El motivo es el conocimiento de los beneficios que estos alimentos reportan […]<\/p>\n","protected":false},"author":14,"featured_media":99328,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[16],"tags":[],"yoast_head":"\nFermentados. 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