PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS

Cómo preparar PASTEL DE PUERROS Y GAMBAS

1. Limpiamos los puerros de sus raicillas y de la tierra que contengan y reservamos la parte verde.
2. Cocemos la parte blanca en agua fría llevada a ebullición entre 20 y 30 minutos, según el calibre de los tallos, y escurrimos el agua de cocción.
3. Pelamos las gambas, reservando las cabezas y las cáscaras.
4. Troceamos los cuerpos de las gambas y los reservamos.
5. Batimos las yemas y la nata en un bol hasta lograr una total uniformidad.
6. Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a este batido de manera pausada y envolvente.
7. En un molde, echamos una capa de esta crema, otra de puerros dispuestos a lo largo y paralelos, otra de gambas y cubrimos con el resto de la crema. Cocemos el molde al baño maría durante una hora.
8. Mientras, preparamos la salsa cociendo en poca agua, casi al vapor, las cebollas, el pimiento y la parte verde del puerro reservada. A media cocción (usamos el cuchillo para comprobar el punto) añadimos las cabezas y cáscaras de gambas reservadas.
9. Finalmente, obtenemos la salsa pasando las hortalizas por el pasapuré y el chino.

Recomendaciones

• El puerro, deliciosa hortaliza de nuestras huertas, prima de la cebolla, y con ciento y una capas, tiene su parte más tierna blanca, por estar bajo la tierra, y su parte más dura verde, al recibir los rayos del sol. No despreciemos la parte verde: Proporciona caldos, purés y ensaladas deliciosas.
• La limpieza del puerro precisa de 2 cortes transversales en la parte verde, abierta y, generalmente, con restos de tierra, y un sencillo lavado de agua fría bajo el grifo.
• La salsa admite también 2 zanahorias, 1 tomate y un chorrín de aceite.