La leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana y ha formado parte de nuestra  dieta durante, al menos, los últimos 10.000 años. Por su contenido en nutrientes y su excelente relación entre la calidad nutricional y el aporte energético es un alimento clave en la alimentación en todas las edades de la vida. Sin embargo, se ha evidenciado en la última década un descenso importante en su consumo en las familias españolas, que no responde a razones científicas. Tradicionalmente la leche se ha considerado como un alimento completo y equilibrado, proporcionando un elevado contenido de nutrientes en relación al contenido calórico: aporta proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (fundamentalmente en forma de lactosa), grasas, vitaminas liposolubles, vitaminas del complejo B y minerales, especialmente calcio y fósforo.

Principales fortalezas nutricionales de la leche:

• Disponibilidad, seguridad sanitaria, precio, importante cantidad de agua.
• Proteínas de alto valor biológico, fuente de calorías con valor nutritivo.
• Principal fuente de calcio en la alimentación humana, fuente de vitamina D.
• Notable cantidad de fósforo.
• Rica en algunas vitaminas del complejo B (B2, B12, B6).
• Rica en niacina.
• Fuente de yodo.

La leche de vaca aporta una gran cantidad de proteínas. Esta bebida proporciona proteínas fácilmente digeribles y de alto valor biológico, ya que aportan los aminoácidos para cubrir los requerimientos humanos, incluidos los esenciales. Es especialmente rica en leucina, isoleucina y lisina. Dentro de las proteínas de la leche de vaca se distinguen las caseínas y las proteínas del lactosuero. La caseína digerida en el tracto digestivo humano favorece la captación intestinal de calcio.

La lactosa es el hidrato de carbono mayoritario de la leche de vaca. Posee una función principalmente energética, que pasa por su hidrólisis intestinal en los dos monosacáridos glucosa y galactosa. También actúa mejorando la eficiencia de la absorción de calcio.

La leche de vaca contiene en promedio unos 3,6 gramos de materia grasa en 100 ml, lo que supone alrededor del 50% de su valor energético. El 99% de esa materia grasa la forman triglicéridos (96%) y el resto fosfolípidos -lecitinas, gangliósidos- y lípidos simples: mono y diglicéridos, ésteres del colesterol). Junto a los lípidos están las grasas insaponificables: colesterol, vitaminas liposolubles -A, K, D y E, en concentraciones variables-, carotenoides y xantenos.

Alrededor del 1% de los componentes de la leche son minerales. Es, por ello, una importante fuente de estos elementos para suplir las necesidades de crecimiento y desarrollo, así como para mantener un adecuado equilibrio iónico del medio interno. En la leche de vaca existen cantidades significativas de fósforo, cinc, sodio y potasio, pero también de yodo, selenio y cromo. No obstante, es el contenido en calcio el que convierte a la leche y sus derivados en la principal fuente de este mineral para la especie humana, imprescindible para la vida y condicionante fundamental del estado de salud. Una ingesta suficiente de calcio desde las primeras etapas de la vida favorece la salud ósea y dental, habiéndose descrito también su actividad en la prevención de la osteoporosis, hipertensión, de algunos tipos de tumores y se relaciona con un mejor control de peso.

La leche de vaca entera tiene cantidades significativas de algunas vitaminas hidrosolubles y liposolubles. Un porcentaje elevado de los requerimientos de vitaminas B12, riboflavina (vitamina B2), vitamina A, niacina y piridoxina (vitamina B1) se cubren con el consumo de leche recomendado según la edad. Junto al selenio, las vitaminas A y E son los principales antioxidantes de la leche de vaca. Por otro lado, la vitamina D es añadida de manera rutinaria en la gran parte de las leches enteras comercializadas en nuestro país.