Perfil nutricional del queso

El queso es un alimento que lleva presente en la alimentación de muchas personas en el mundo durante muchos años. Existen diversos tipos de queso, variando en el proceso de elaboración o materia prima utilizada.

La tecnología usada para tratar la leche, el proceso de maduración o la presencia de microorganismos, son condiciones que hacen también cambiar su composición nutricional.

Según el tratamiento de la materia prima, su perfil nutricional difiere mucho; por ejemplo, en los quesos desnatados, se puede observar cómo su contenido calórico es más reducido, en comparación con un queso que está elaborado con leche entera. Aunque, como rasgo general, se puede catalogar como un alimento con un aporte de energía importante cuando están elaborados con leche entera.

Un queso con mayor tiempo de maduración hará que sus nutrientes estén más concentrados, debido a que posee menos cantidad de agua, dando lugar a más nutrientes por gramo de queso.

Centrándonos en los macronutrientes, en el aspecto proteico, cabe señalar la gran cantidad de proteínas de alto valor biológico que nos aporta. Que sean de alto biológico las hace muy interesantes para nuestro organismo, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales (que el cuerpo no puede sintetizar) para el ser humano.

En cuanto a la grasa, principalmente está compuesto por grasa saturada proveniente de la leche, aportan ácido linoleico y linolénico, que se consideran nutrientes esenciales. El famoso ácido linoleico conjugado (CLA), es el más abundante, tiene un papel antiarterioesclerótico e interviene de manera fundamental en el sistema nervioso y en el control del colesterol. El porcentaje de grasa depende del tipo de queso, siendo los quesos elaborados con leche desnatada los que aportan menos cantidad de este macronutriente.

Su composición mineral es muy importante también, destaca su aporte de calcio, esencial para una buena salud ósea, y potasio, que también interviene mejorando la salud ósea y la presión arterial.

A nivel vitamínico destacan las vitaminas liposolubles A, D y K presentes en la grasa láctea, estas se pierden en gran cantidad en el desnatado de la leche, otro conjunto de vitaminas como las del grupo B, están presentes en cantidad, destacando la B12.

Bibliografía:

https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/cheese/

https://www.bedca.net/bdpub/

https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-16112019000200479