El gluten es una proteína de origen vegetal, concretamente una glucoproteína que se encuentra en cereales de consumo tan habitual como el trigo, la cebada, el centeno o la avena, y en otros cereales que son de consumo menos frecuente, como son la espelta y el triticale.
Tiene poco poder nutritivo pero un alto poder tecnológico, siendo el responsable de la elasticidad de la masa de harina, de su esponjosidad y de la variación del volumen, dando lugar a un producto más apetecible y sabroso.
La mayor parte de la población tolera la ingesta de gluten, sin embargo, otra gran parte de la misma no es capaz. Para este tipo de personas el consumo de productos con gluten puede provocar problemas de salud. Existen varias enfermedades relacionadas con el gluten.
La enfermedad celiaca es una patología hereditaria autoinmune caracterizada por una intolerancia permanente y crónica al gluten. La padecen personas que están predispuestas genéticamente y se caracteriza por una lesión de la mucosa del intestino delgado que provoca una atrofia de las vellosidades intestinales, lo que provoca una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).
Por otra parte, la alergia al gluten es una respuesta inmunológica que se produce en el organismo afectando a nuestro intestino, mientras que la sensibilidad al gluten es una patología donde no interviene el sistema inmunitario pero que sí se caracteriza por síntomas intestinales en individuos que no presentan enfermedad celíaca.
La leche es un producto que proviene de origen animal, por lo que es libre de gluten por naturaleza. Esto es bien conocido por el colectivo celiaco quienes, desde la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, consideran este alimento como «verde» o “genérico” es decir, apto para el consumo por celiacos. Por lo tanto, la leche y derivados, como por ejemplo la nata, la mantequilla, el yogur natural y el queso; es decir derivados sin ingredientes susceptibles de llevar gluten, son alimentos totalmente aptos para las personas celiacas. Todo alimento que lleve gluten tiene que especificarlo en la lista de ingredientes ya que es un alérgeno de obligada información.
Para ello es importante leer la lista de ingredientes de los alimentos, si contiene gluten este estará especificado y resaltado. Si no contiene gluten, hay 2 opciones, no mencionar nada sobre el gluten o indicarlo con el sello “Sin gluten”, ambas opciones son válidas.
