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Té verde y negro. Influencia de la composición del agua en el sabor y la extracción de nutrientes en el té.

Té verde y negro. Influencia de la composición del agua en el sabor y la extracción de nutrientes en el té.

Muchas personas toman té verde o negro con la intención de absorber epigalocatequinas  (potentes antioxidantes ).  Es habitual usar aguas duras en su preparación, desconociendo el efecto quelante del calcio y magnesio sobre estos polifenoles.

Antecedentes

El agua del grifo influye en la cantidad de polifenoles extraídos del té. Existen así claras diferencias en esta  extracción respecto al uso de agua purificada. El agua «dura» del grifo, es rica en minerales como el calcio y el magnesio. Estas infusiones se ven particularmente afectadas por el calcio. Estudios previos muestran que los niveles de teaflavinas y de cafeína extraídos disminuyen con niveles altos de calcio.

El magnesio y el calcio también pueden promover dos resultados indeseables en  la preparación del té: la crema y la formación de residuos. La crema es la materia precipitada que se forma a medida que esta bebida se enfría y está causada por la reacción entre la cafeína y los polifenoles , mientras que la espuma  es una película superficial que se forma en la superficie de la infusión, que se compone de calcio, carbonatos de hidrógeno y otros.

Objetivo del estudio

Comprender mejor si el tipo de agua que se usa para preparar esta infusión es importante para el bebedor de té de todos los días.

Metodología

Análisis instrumental de té verde y negro preparado en agua del grifo, embotellada y desionizada. Valoración del color, la turbidez y la cantidad de epigalocatequinas extraído de sus hojas según el tipo de agua.

Resultados y conclusiones

A través del análisis instrumental de té verde y negro preparado en agua del grifo, embotellada y desionizada, demostramos una diferencia en el color, la turbidez y la cantidad de epigalocatequinas  extraídas de sus hojas según el tipo de agua.

El alto contenido mineral del agua del grifo utilizada en este estudio condujo a una extracción inferior de catequinas en el té verde y, por lo tanto, produjo una infusión que fue menos amarga y también se percibió como más dulce que el mismo té elaborado en agua embotellada o desionizada, con un mayor grado de gusto cuando se elabora de esta manera.

Para los bebedores de té verde, ya sea por  su sabor o por sus beneficios para la salud, nuestros resultados resaltan que el tipo de agua utilizada para prepararlo es claramente importante, y sugiere que aquellos que buscan mayores beneficios para la salud deberían usar una fuente de agua más purificada para preparar el té verde, mientras que aquellos más preocupados por el sabor pueden preferir usar agua del grifo.

Enlace de la Revista:

Franks M et al. The Influence ofWater Composition on Flavor and Nutrient Extraction in Green and Black Tea . Received: 19 November 2018; Accepted: 18 December 2018; Published: 3 January 2019

 

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