Salteado doméstico con aceite de oliva virgen extra (AOVE): Cambio en el perfil fenólico
Somos la segunda población más longeva del mundo detrás de los japoneses, y esto se debe en parte a nuestra alimentación. Una característica muy marcada de nuestra dieta es el consumo de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Su perfil lipídico y polifenoles antioxidantes evidencian en diversos estudios (destaca el Predimed) que mejora la salud cardiovascular y metabólica.
El aceite de oliva virgen extra es un componente clave de la dieta mediterránea. Los beneficios para la salud del AOVE, se atribuyen a su perfil lipídico y polifenoles. Pero como el AOVE a menudo se consume cocinado, estos polifenoles se degradan y sufren transformaciones.
Ahora, investigadores de la Universidad de Barcelona, del CIBER en Instituto de Salud Carlos III de Madrid y de la Universidad de Sâo Paulo, en Brasil, han publicado un estudio en el que analizan cómo varía la composición del AOVE cuando se saltea con él.
En concreto, querían averiguar cómo afecta el salteado a los polifenoles del aceite.
Resultados y conclusiones del estudio
Por un lado, las altas temperaturas en el salteado degradaron los polifenoles del AOVE. Concretamente, el contenido de polifenoles disminuyó un 40% a 120 ° C y un 75% a 170 ° C en comparación con el AOVE crudo.
Respecto al tiempo, tan sólo afectó a algunos fenoles, como el hidroxitirosol, pero no al contenido total de polifenoles.
A pesar de la disminución en la concentración de polifenoles en el aceite durante el cocinado, los niveles son lo suficientemente altos y mantiene las propiedades para proteger de la oxidación del colesterol LDL (el malo). Así, el AOVE alto en polifenoles mejora factores de riesgo cardiovascular.
Para finalizar, decir que, el AOVE salteado cumple los parámetros de la declaración de propiedades saludables de la UE.
Fuente
Antioxidants 2020 , 9 (1), 77; https://doi.org/10.3390/antiox9010077
