La acrilamida es un compuesto orgánico hidrosoluble. Se forma en cocciones secas o con poca humedad, por ejemplo en frituras o asados a temperaturas superiores a 120 grados. La formación de estos compuestos es característico de alimentos que contienen mucho almidón y pocas proteínas, debido a la reacción de Maillard que se produce.
Esta sustancia fue catalogada por la Agencia Internacional de Investigaciones en Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) como «probable cancerígeno para los humanos” según los estudios hechos con animales.
Fácil absorción
Al ser hidrosoluble y tener un bajo peso molecular, una vez que está dentro del cuerpo se expande rápidamente y se puede acumular en los órganos.
Niveles de toxicidad
Aún no se tiene muy claro su toxicidad, aunque se sabe que una ingesta desproporcionada a la que es muy difícil llegar, daría lugar a problemas en el sistema nervioso; cantidades mucho menores tendrían relación con efectos adversos potenciales.
El límite mínimo de este rango (límite mínimo de confianza para la dosis de referencia) ha sido determinado en un 0,17 mg/kg peso corporal/día. Para otros efectos, los cambios neurológicos más relevantes que se observaron fueron aquellos con un 0,43 mg/kg peso corporal/día.
La patata
Alimentos como la patata ha demostrado ser uno de los que más acrilamida forma en su cocinado, para ello, se han elaborado una serie de medidas a tener en cuenta para reducir su formación.
- El tamaño es importante, siendo las patatas de menor tamaño las que contienen una mayor concentración de azúcares reductores (compuestos más relacionados con la formación de la acrilamida).
- El grado de maduración: patatas que no han llegado a su punto de madurez óptimo tendrán más cantidad de azúcares reductores en su composición.
- La temperatura de almacenamiento también ha de tenerse en cuenta. Está demostrado que almacenar la patata a temperaturas mayores de 8 grados reduciría la probabilidad de producir acrilamida. También, es importante que sea en un lugar oscuro y seco para que no germine.
- Poner a remojo la patata hará que se forme menos acrilamida, incluso, si se escalda durante 15 minutos a 70 grados el beneficio será mayor.
- Cortar las patatas en trozos grandes y anchos disminuirá la formación de acrilamida.
- Secar las patatas antes de freírlas también será muy útil para reducir la formación de acrilamida en la patata.
- Rechaza las patatas quemadas o más oscuras, procura freír las patatas hasta que cojan un color amarillo.
- Ventila bien la cocina después de la fritura.
Bibliografía
Cámara Hurtado M, Conchello Moreno MP, Daschner A, Estruch Riba R, et al. Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) sobre los criterios de seguridad que limiten la exposición a acrilamida producida por la fritura de patatas. Revista del Comité Científico de la AESAN. 2017 Sept; 26: 29-55.
Carolina Chaves Ullate C, Irias Mata A, Arias Echandi MA. Formación de acrilamida durante el procesamiento de alimentos. Una revisión. Rev. costarric. 2016 Dec; 25 (2).
