Transformaciones microbianas de alimentos fermentados orgánicamente

Los alimentos han sido fermentados desde la antigüedad por sociedades de todo el mundo para mejorar su conservación.  Si bien, las actuales dietas occidentales se han ido alejando de estas prácticas, lo cierto es que están resurgiendo. El motivo es el conocimiento de los beneficios que estos alimentos reportan a nuestra salud. Por su parte, este renacer de los alimentos fermentados coincide con la explosión de la investigación en el microbioma humano.

Recientemente, un estudio llevado a cabo por investigadores del Departamento de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Michigan, en EEUU, ha determinado que “La fermentación natural de las verduras aumenta la producción de productos naturales específicos, con beneficios para la salud demostrados, pero esto depende de la verdura consumida”. Así se expone en la publicación de la revista Metabolite del estudio liderado por Raghuvanshi, R. “Microbial Transformations of Organically Fermented Foods“. Los investigadores analizaron el microbioma y el metaboloma de vegetales fermentados orgánicamente, utilizando una salmuera común.

Cambios en el metaboloma

Descubrieron que la fermentación microbiana natural de la remolacha, pimientos y rábanos, tuvo un fuerte efecto en los metabolitos de estos alimentos. Concretamente, estos metabolitos cambiaron con el tiempo. En un proceso que duró 4 días, se dio un pico de diversidad molecular tras el 2-3 día y una disminución al cuarto día.  Se produjeron cambios en los niveles de polifenoles, triterpenoides y antocianinas, dependientes del tipo de alimento. Remolachas, rábanos y pimientos experimentaron un aumento de estos compuestos a medida que avanzaba la fermentación. En caso de las zanahorias, estos disminuyeron.

Cambios en el microbioma

Por su parte, el microbioma de todos los alimentos mostró una fuerte transición desde la inicial comunidad autóctona a una dominada por Enterobacteriaceae; como Erwinia spp., en un solo día de fermentación. También se mostraron cantidades crecientes de Lactobacillales a través del proceso de fermentación.

Conclusiones

Este estudio mostró que los vegetales que fermentan orgánicamente cambiaron notablemente su química y microbiología, pero resultaron en una gran abundancia de Enterobacteriaceae que normalmente no se consideran probióticos. Se observó la liberación de metabolitos beneficiosos de plantas especializadas, pero esto dependía del vegetal fermentado.

Fuente

Metabolites 2019, 9(8), 165; https://doi.org/10.3390/metabo9080165